Vieillissement et mise en bouteille

Mise en bouteille

Avant la mise en bouteille, le vin peut nécessiter un assemblage, une filtration et l’utilisation d’antiseptiques pour lutter contre le développement de microbes. Souvent, plusieurs fûts contenant le même vin développeront des différences au cours du vieillissement, et l’assemblage est souhaitable pour assurer l’uniformité. Les vins légèrement déficients en couleur ou en acide peuvent être assemblés avec des vins spéciaux comme moyen de correction. L’assemblage améliore fréquemment la qualité en ajoutant à la complexité du vin.

Une filtration de polissage finale est nécessaire avant la mise en bouteille, et la quantité de dioxyde de soufre est ajustée, en particulier dans les vins de table doux. Le dioxyde de soufre est fréquemment utilisé, mais l’acide sorbique ou les sorbates sont utilisés dans les vins de table doux pour inhiber les levures, bien qu’ils ne soient généralement pas recommandés en raison de l’odeur désagréable qui peut se développer. Des opérations telles que l’ajout de dioxyde de soufre, le chauffage (lorsque cela est bénéfique) et la filtration de polissage sont généralement effectuées par un processus continu en ligne. Les équipements, généralement semi-automatiques ou complètement automatiques, doivent être exempts de microorganismes indésirables et sont constitués d’alliages résistants pour éviter le ramassage indésirable des métaux.

Pendant l’opération d’embouteillage proprement dite, le prélèvement d’oxygène doit être réduit au minimum. Le remplissage du fond — c’est-à-dire l’insertion d’un tube dans la bouteille et le remplissage par le fond – est souvent utilisé. Dans certains cas, la bouteille peut être rincée avec du dioxyde de carbone avant le remplissage, ou le vin peut être aspergé (agité) d’azote gazeux. Les vins soumis à l’oxydation nécessitent un soin particulier.

De nouveaux flacons stériles sont utilisés aux États-Unis. Ailleurs, les bouteilles peuvent être réutilisées après un nettoyage et une stérilisation en profondeur. La forme et la couleur de la bouteille sont dictées par la coutume et le coût. Certains vins blancs, susceptibles de changer lorsqu’ils sont exposés à la lumière, sont de préférence mis en bouteille dans des bouteilles de couleur marron, vert brunâtre ou bleu verdâtre. Bien que le verre brun soit probablement préférable pour le Sauternes, la coutume impose l’utilisation de bouteilles transparentes. Le verre est toujours le matériau habituel, bien que des expériences aient été faites avec des plastiques.

Après la mise en bouteille, la fermeture est effectuée. Les bouchons à vis sont utilisés pour les vins standard. Les bouchons en liège sont préférés pour les vins qui seront élevés en bouteille. Les vins rouges qui peuvent être élevés en bouteille pendant de nombreuses années sont fermés avec des bouchons de 2 pouces (5 centimètres) de long ou plus. Parfois, un bouchon peut communiquer une odeur désagréable, appelée « bouchée », au vin; cela résulte apparemment d’un contaminant ou d’un défaut qui permet la croissance de moisissures dans ou sur le bouchon.

Une capsule est placée sur la fermeture, l’étiquette est appliquée et les bouteilles sont emballées dans des caisses pour l’expédition. Les vins nécessitant un vieillissement en bouteille ne sont souvent pas capsulés, étiquetés ou casés avant d’avoir été vieillis.

Les vins de table et de dessert en bouteille doivent être stockés sur leurs côtés pendant le vieillissement, à la fois à la cave et par le client final en attendant leur consommation. Les conditions de stockage appropriées comprennent l’absence de lumière et des températures basses et uniformes maintenues à environ 12 à 16 ° C (54 à 61 ° F). Les fluctuations diurnes de la température entraînent un vieillissement rapide et une détérioration précoce.

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